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GÙN CUISINE

Tribulations d’un étudiant d’AgroParisTech. Écrire un livre. Découvrir les tables possédant leur potager. Dévoiler le patrimoine agricole français.

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Laguiole, France

20.06.2019⁣⁣ 1️⃣9️⃣2️⃣ Laguiole. ⁣ Guillaume Roux et James Good sont deux jardiniers responsab du potager de la Gardelle. Ils sont bien aidés par Michel Bras qui accompagne lors de la cueillette tous matins, entre mois d’avril et de novembre. ⁣ ⁣ Dès sept heures, l’effervescence est totale dans le jardin. Une dizaine de cuisiniers s’applique à ramasser précieusement petites fleurs de Buglosse, délicates feuil de Valériane grecque ou fines Cornes de cerf. Que c’est bon de voir que toute la brigade est impliquée dans le jardin !

Laguiole, France

19.06.2019⁣⁣ 1️⃣9️⃣1️⃣ Laguiole. ⁣ En plein cœur de l’Aveyron, un chef ne ment pas, tous matins, il se lève aux aurores pour la cueillette. Au jardin de la Gardelle, Michel Bras et ses deux jardiniers cultivent des centaines de variétés de plantes aromatiques, de légumes et de fleurs. C’est l’un des jardins de chef le plus connu, et pourtant...⁣ ⁣ Il suffit de se lancer dans la cueillette des fleurs comestib pour être impressionné. La déclinaison des couleurs est parfaite. Et dire que l’on voit uniquement la récolte des fleurs de sauge ! La diversité est vertigineuse.

Lascabanes, Midi-Pyrenees, France

16.06.2019⁣⁣ 1️⃣9️⃣0️⃣ Lascabanes. ⁣⁣⁣⁣ Comparons le champ de blé de Patrick Duler à celui d’un voisin. D’un côté, on observe des reflets multicolores, quelques fleurs qui sortent, des épis aux tail variées et même des vignes qui s’incrustent. De l’autre, c’est un portrait dressé au carré. Rien ne dépasse, personne ne sort du rang. ⁣ ⁣ Patrick Duler pratique uniquement le semis direct. C’est en 2006 qu’il a utilisé, pour la première fois, cette technique. Cela fonctionne correctement. Bien entendu, résultats ne sont pas comparab à une production conventionnelle de blé. Toutefois, grâce à son savoir-faire, il se satisfait des récoltes.

Lascabanes, Midi-Pyrenees, France

15.06.2019⁣⁣ 1️⃣8️⃣9️⃣ Lascabanes. ⁣⁣⁣⁣ Lorsque Patrick Duler s’installe en 1984, tout n’est que friche et ruines. Il rachète le domaine à son père et le rebâtit au fil des années. La table est vite installée. Il se forme quelques temps et revient dans sa cuisine, avec vue sur champs de blé. Le même blé qui donnera la farine utilisée pour le . ⁣ ⁣ Alors que farines que l’on a pour habitude de voir sont blanches, de type T55 ou T65. Patrick produit des farines complètes, plus foncées car la proportion de son est plus élevée. Il peut se le permettre car l’enveloppe de l’amande ne reçoit pas de traitement chimique.

Lascabanes, Midi-Pyrenees, France

15.06.2019⁣⁣ 1️⃣8️⃣8️⃣ Lascabanes. ⁣⁣⁣ La cuisine du Domaine de Saint-Géry est ouverte tous soirs, uniquement. Les menus varient selon récoltes. Parfois, Patrick Duler trouve des Amanites solitaires à l’orée de ses champs de blé. Parfois Pascale Duler, rapporte des girol des forêts du domaine. ⁣ ⁣ La farine est moulue dans la propriété, le est élaboré le jour même, truffes ont été dénichées sous chênes de Saint-Géry, le foie gras et jambons sont transformés maison. De la cuisine pure, finalement.

Lascabanes, Midi-Pyrenees, France

14.06.2019⁣⁣ 1️⃣8️⃣7️⃣ Lascabanes. ⁣⁣⁣⁣ Le fameux poulailler mobile, une sorte de camping-car pour gallinacés. Au Domaine de Saint-Géry, il a été construit sur mesure. Au premier regard, l’œil est attiré par cette bicoque à roulettes. Il faut dire qu’elle est au cœur du potager. Et tout ceci est mûrement réfléchi. ⁣ ⁣ Le poulailler se trouve sur une bande qui n’a pas été cultivée. Toutes sortes de végétaux y poussent, un régal pour pou. Un régal pour le sol qui reçoit ensuite déjections. Sacré cycle. Chaque semaine, volail font quelques mètres de plus. La bande est prête à accueillir de nouveaux plants.

Lascabanes, Midi-Pyrenees, France

13.06.2019⁣⁣ 1️⃣8️⃣6️⃣ Lascabanes. ⁣⁣⁣⁣ Les purins, un vaste sujet. Purin de prêle, d’ortie, d’ail ou de consoude, ces décoctions ont des avantages nombreux. Au Domaine de Saint-Géry, même sous la pluie, Liam, jeune stagiaire de passage, veille à récolter uniquement feuil de consoude. ⁣ ⁣ L’étape suivante est la pesée. Des sacs de cinq kilogrammes de ces vertes feuil sont élaborés. Suivra plusieurs semaines de macération dans une cuve remplie d’eau. Le liquide noirâtre, une fois filtré, sera pulvérisé sur plantes. Voilà comment obtenir naturellement un sacré engrais également répulsif. ⁣

Lascabanes, Midi-Pyrenees, France

13.06.2019⁣⁣ 1️⃣8️⃣5️⃣ Lascabanes. ⁣⁣⁣⁣ Dans le Lot, Patrick Duler est un paysan-cuisinier heureux. Au pied de son établissement, des bandes sont déroulées. S’y succèdent des betteraves, des pommes de terre, des oignons ou encore des asperges dans un bazar entretenu. Chaque année, ce sont près de 3000 plants qui sont déposés en terre.⁣ ⁣ Au sein du potager, tous végétaux se côtoient. Il y a fleurs, aromatiques et légumes. Le sol en est le grand gagnant. La vie y est dense. Et, lorsque l’écosystème est riche, la nature est généreuse.

Itxassou, Aquitaine, France

10.06.2019⁣⁣ 1️⃣8️⃣4️⃣ Itxassou. ⁣⁣⁣⁣ L’agriculture c’est aussi de la collaboration et du partage. Bruno Junquet s’appuie sur l’expérience de ses pairs pour améliorer ses pratiques et embellir ses récoltes. Le support des autres maraîchers de la région est primordial. C’est en discutant qu’ils trouvent des solutions. ⁣ ⁣ Dans cette quête d’une agriculture plus saine, l’Atelier Paysan joue un rôle crucial. Cette coopérative d’auto construction fournit le nécessaire pour que chaque paysan puisse bâtir, de ses propres mains, machines adaptées à son terrain, son sol et son espace. Bruno y a gouté. Satisfait. Le collectif, toujours le collectif.

Itxassou, Aquitaine, France

10.06.2019⁣⁣ 1️⃣8️⃣3️⃣ Itxassou. ⁣⁣⁣⁣ À 24 ans, Bruno Junquet a de la suite dans idées. Il est titulaire d’un diplôme de paysagiste. C’est lors d’un stage qu’il réalise que bien souvent, nous marchons sur la tête. Une enveloppe de 30000€ pour la rénovation d’un jardin de 200 mètres carrés dans une maison secondaire, Bruno considère que cet argent est jeté par la fenêtre. Il sera maraîcher. ⁣ ⁣ Nourri par Laurent Welsch et Pierre Rabhi, il souhaite comprendre son écosystème. Alors qu’il reprendra bientôt terres de son ex-maître de stage, il ne veut pas se précipiter. Peut-être même qu’il réduira la surface cultivable pour une meilleure production.

Itxassou, Aquitaine, France

10.06.2019⁣⁣ 1️⃣8️⃣2️⃣ Itxassou. ⁣⁣⁣⁣ La ferme Aroztegia se niche dans la vallée de Basaburu, avec vue sur le mont Ursuya. Deux activités y sont pratiquées : l’élevage de brebis et le maraîchage. Les légumes sont distribués « soit en circuit très court, soit en vente direct » précise Bruno Junquet, le maraîcher, très sollicité. ⁣ ⁣ Ses légumes ne sont pas bio. Ou plutôt, devrions-nous dire qu’ils n’ont pas la certification bio. Depuis toujours, il mène cultures avec raison et sans utilisation de produits chimiques. Pour la reconnaissance et plus de rentabilité, la conversion à été lancée. Il faut attendre deux ans...

Itxassou, Aquitaine, France

09.06.2019⁣⁣ 1️⃣8️⃣1️⃣ Itxassou. ⁣⁣⁣⁣ Quand Alexis et Élodie achèvent un service, c’est pour mieux appréhender le prochain. Le cerveau toujours en ébullition, ils réfléchissent aux nouvel recettes. Chaque jour, de nouveaux plats apparaissent à la carte. ⁣ ⁣ Ici, asperges trouvées sur le marché de Saint-Jean-de-Luz sont sur la plancha. Il faut en profiter, ce sont dernières. Si des aromatiques sont manquantes, il suffit d’en piocher dans le jardin. Au-dessus, le maïs Grand Roux, en-dessous le porc Kintoa, @haranekoborda est le noyau de cette planète vertueuse.

Itxassou, Aquitaine, France

09.06.2019⁣ 1️⃣8️⃣0️⃣ Itxassou. ⁣⁣⁣ Alexis Roger est le chef à @haranekoborda. Il a 23 ans. Non, il n’y a pas d’erreur, il n’a même pas le quart de siècle ! Et pourtant, œufs, il casse vraiment et tartes au citron, il façonne de A à Z. C’est plutôt rare aujourd’hui. Une jeunesse ouverte, travailleuse et gastronome. ⁣ ⁣ Toute la cuisine, il l’élabore avec sa compagne Élodie Gosselin, de trois ans son aînée. C’est la maîtresse d’hôtel, la sommelière et parfois la sous-cheffe. Un couteau suisse. Les deux jeunes gens ne comptent pas leurs heures pour proposer une vraie cuisine du Pays basque. ⁣

Itxassou, Aquitaine, France

09.06.2019⁣ 1️⃣7️⃣9️⃣ Itxassou. ⁣⁣⁣ Il suffit de grimper quelques centaines de mètres supplémentaires depuis la ferme de Christian Aguerre pour découvrir l’auberge paysanne @haranekoborda. Depuis la terrasse, on peut pointer toutes fermes qui approvisionnent la cuisine. ⁣ ⁣ C’est la folie. Metro - grossiste alimentaire pour professionnel - Alexis et Elodie, le couple de restaurateurs, ne veulent pas en entendre parler. La carte est construite avec produits disponib des fermes. Et tout cela, avec un petit verre de champagne en prime pour le chef.

Itxassou, Aquitaine, France

07.06.2019⁣⁣⁣ 1️⃣7️⃣8️⃣ Itxassou. ⁣⁣⁣ À la ferme Haranea, il y a 250 pou pondeuses. Auparavant, on en comptait environ 300. Les normes ont changé. Au-delà de 250 volati, il a été décidé qu’il faut créer une chambre d’emballage et de conditionnement des œufs. C’est un investissement de plusieurs milliers d’euros qui fragilise le GAEC. ⁣ ⁣ Dans le poulailler, on repère des Marans Noir Cuivré. El donnent des œufs foncés. Les Sussex ont une grosse carcasse. Les Lohmann s’avèrent petites et productives. Chacun sa particularité, il faut de tout pour faire un poulailler ! ⁣

Itxassou, Aquitaine, France

06.06.2019⁣⁣ 1️⃣7️⃣7️⃣ Itxassou. ⁣⁣ Christian Aguerre est ce généreux paysan qui languit de partager sa recette de taloa de maïs Grand Roux et déguster un cidre jamais aussi bon que le sagarnoa basque. Christian Aguerre est ce prolixe porte-parole du Pays basque, jamais fatigué à l’idée de conter histoires des variétés loca. ⁣ ⁣ Installé à une dizaine de minutes d’Itxassou depuis plus de vingt ans, il n’a cessé de se diversifier. Impliqué dans le développement de la charte Idoki, dans l’ouverture d’épiceries paysannes ou encore dans la commission Kintoa, il a l’énergie de trois personnes. Inspirant !

Itxassou, Aquitaine, France

06.06.2019⁣ 1️⃣7️⃣6️⃣ Itxassou. ⁣ Au sein de la ferme Haranea, du piment d’Espelette est élaboré, du maïs Grand Roux est cultivé, des œufs sont récoltés et des photogéniques cochons Kintoa sont élevés. Christian Aguerre choie pendant 18 à 24 mois alors que le cahier des charges impose une seule année d’élevage, au minimum. ⁣ ⁣ Ces cochons pâturent dans la vallée Basaburu, non d’Itxassou. Ils sont nourris aux glands et châtaignes à la belle époque. Autrement ce sont du blé, de l’orge, du tritical, du maïs, du colza et du tournesol qu’ils dégustent. Il n’y a qu’à voir leurs cuisses pour comprendre qu’ils ne manquent de rien !

Perpignan, France

24.05.2019⁣ 1️⃣7️⃣5️⃣ Perpignan. ⁣ Toutes sauces et condiments sont élaborés dans cuisines. Christophe Comes souhaite qu’ils agissent comme des moteurs dans l’assiette. Lorsque l’on déguste, saveurs sont nombreuses. Et chacun peut tester @lagalinetteperpignan. ⁣ ⁣ Depuis quelques années, le menu du déjeuner ne dépasse pas trente euros. C’est un pari du chef pour attirer davantage de clients dans le seul restaurant étoilé de Perpignan. Manger des produits de cette qualité, tant travaillés et à ce prix là, c’est du gâteau.

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